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Entendiendo


La caza de carne Kosher
Por. Rav Yirmiyahu Kaganoff



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Pregunta # 1:

Shem, hijo de Noé, un día iba viajando y se dio cuenta que no había empacado suficientes sándwiches de mantequilla de maní para el viaje. Estaba hambriento, y fue testigo de un accidente de transito, en el que el animal con el que chocaron murió. ¿Estaría permitido cocinar el cadáver de este animal para el almuerzo?

Pregunta # 2:

Un descendiente de Shem, Linda, vive en la era moderna, y es judía. Viajando por una zona desconocida, quería comprar carne kosher. Encontró algunos paquetes en un supermercado con una supervisión no familiar. Llamó a su rabino para preguntarle si se la recomendaba o no.

¿Qué factores consideraría un rabino en el asesoramiento de la posibilidad de usar este producto

Pregunta N º 3:

En mi último trabajo, era responsable de investigar a los proveedores de carne que nuestros Vaad  HaKashrus (consejo rabínico de Kashrut) locales aceptarían. He viajado a muchas ciudades, y visité muchas industrias procesadoras de carne. La gente a menudo se pregunta por qué a veces en mi búsqueda encontraba un nuevo proveedor aceptable, y por qué a veces no lo hacía. ¿Qué es lo que yo estaba buscando?

Antes de responder a estas preguntas, tenemos que entender cuales son los requisitos de la Torá para que la carne sea permitida.

Cuando Noé salió de la teivá (el arca), Hashem le dijo que desde ahora él y sus descendientes pueden comer carne — por primera vez. Según algunas autoridades, antes de este tiempo, no se permitía “hincarle el diente a un filete o una chuleta de ternera” (Sanhedrín 59b, basado en Bereshit 1:29-30, 9:3; según la interpretación de Rambam, Hiljot Melajim 9 1 y Aryeh Gur, Bereshit 1:29). En realidad, no todas las autoridades están de acuerdo en que Adán y sus descendientes pre-dilubio fueran vegetarianos - algunos sostienen que se les permitía comer la carne de los animales que encontraban muertos, y sólo se les prohibía matar a los animales para consumir su carne (Tosafos, Sanhedrín 56b sv achal; Rashi, Bereshit 1:29 y Sanedrín 57a ​​sv limishri basar, tal como la entiende Mizrachi, Bereshit 1:29, cf Gur Aryeh ad loc)... De acuerdo con esta opinión, la humanidad antes de Noaj pudo haber comido un bistec o chuleta de ternera con la condición de que no le hubieran quitado la vida al animal.

Por lo tanto, si Adán podía o no comerse un asadito de un animal atropellado, depende si opinamos como Tosafot, en cuyo caso si pudo, o como el Rambam (Maimonides), que opina que no pudo. En este caso diremos que se limitó a una dieta vegetariana, que pudo haber incluido la responsabilidad de revisar que sus verduras estuviesen libres de insectos. (Presumiblemente, llamó a los Vaad HaKashrus locales para determinar cómo controlar cada tipo de verdura). Me pregunto lo que hacía cuando quería comer coles de bruselas, ¡sobre todo porque probablemente él vivió antes de la invención de la caja de luz! (para poder ver los insectos pequeños en las verduras con hojas hay que hacerlo a trasluz. La ingestión de insectos está prohibida por la Torá)

Sin embargo, cuando Noé salió del arca, a él y a sus descendientes se les permitió abandonar el estilo de vida vegetariano –siempre y cuando no comieran de la carne de un animal antes de quitarle la vida (eiver min hajai). ¡Basta con pensar que Shet, hijo de Noé, si hubiera vivido después de esos tiempos, podría haber incluido algunos sándwiches de atún en su lonchera, o recoger unas latas de sardinas en el supermercado local, en vez de pasar hambre!

Cuando fue dada la Torá, se  limitó las distintas especies que un judío puede comer, y nos fueron entregados muchos otros reglamentos, incluyendo el requisito de que la carne y el pollo para ser kosher, deben ser faenados por el procedimiento halájico aprobado por la ley judía, la shejita. y que se pueden comer sólo si el animal no tiene ciertos defectos que las hacen tereifa - invalida para el consumo de un judío. Incluso después de comprobar que el animal está apto, todavía se debe eliminar de las ovejas, cabras, vacas y otros "behemot [1]" ciertas grasas llamadas jeilev; también hay que desangrarlas y sacarle el nervio ciático (el gid hanasheh) de la parte trasera de todos los animales kosher, incluyendo también los ciervos y los venados. (El gid hanasheh de aves está permitido.)

En el mundo contemporáneo, para  garantizar que una carne sea apropiada para la “mesa judía”, se requiere de varias personas capacitadas y temerosas de Di-s. Esto incluye shojatim (matarife), bodekim (revisor), menakerim (los que sacan los nervios y las grasas prohibidas), mashgijim (supervisores) y rabanim que conocen y practican la ley para supervisar todo el proceso.

EL TRABAJO DE SHOJET

(La Mitzva de Shejita. Para quién quiere comer carne de animales y aves de corral, debe cumplir con el mandamiento positivo de la Torá haciendo la Shejita y luego comer, como está escrito: "Y tú degollarás a tus reses y tus ovejas que te dio Di-s, como yo os he mandado, y comerás en tus puertas" (Devarim 12, 21). Los sabios del Talmud dedujeron por “Heikesh”, que así como los animales deben ser faenados con Shjita, también las aves de corral)

Aparte de la responsabilidad obvia la shojet de faenar el  animal de la manera que Hashem nos mandó, éste también debe cumplir otra tarea muy importante: después de la matanza, se debe verificar que realizó la shejita correctamente. Este es un paso muy importante - sin la inspección del animal o el ave, éstos son considerados como no-kosher - pueden ser aceptables para la mesa de un Bnei Noaj, pero no para Klal Yisroel.

Una controversia común en los mataderos modernos es el uso de una jaula hidráulicamente accionada que sujeta al animal mientras se lo sacrifica. Aunque esta jaula por lo general hace que el trabajo sea más seguro y más fácil para el shojet, existe la preocupación de que el armazón puede hacer al animal una treifah antes de que sea faenado (Besheveilei Shechita). Por esta razón, los hejsher en Israel no permiten el uso de una jaula durante la shejita. En su lugar se utiliza un sistema diferente de sujeción del animal, igualmente seguro y humanitario.

A continuación, el animal o ave es examinado para asegurarnos que no es treifa. Aunque el uso común de la palabra "treif" significa no kosher, no apto para ser ingerido, el significado técnico de la palabra se refiere a un animal con un defecto físico que lo invalida incluso si la shejita fue hecha adecuadamente.

El BODEK

En una planta empacadora de carne (res, ternera o cordero), la responsabilidad individual para comprobar si hay defectos es efectuada por un bodek (pl. bodekim). La mayoría de los bodekim son shojatim y, de hecho, en muchas plantas los bodekim  y los shojatim rotan en sus tareas, lo que hace que sea más fácil para ellos estar atentos a los requerimientos del trabajo. Como resultado, una persona con licencia, tanto como shojet y como bodek se suele llamar shojet, aunque técnicamente es un bodek shojet para reflejar el verdadero alcance de su formación.

El SEGUNDO BODEK

La responsabilidad de verificar tereifos se divide entre dos bodekim. El primero, revisa los pulmones in situ, esta es la única forma de comprobar que los pulmones no están adheridos de un modo inadecuado a las costillas, a la membrana que rodea el corazón (pericardio), o entre ellos mismos (por medio de ligamentos mucosos entre los lóbulos), todo esto hace que el animal no sea kosher. Esta revisión se realiza completamente por medio del tacto. El bodek introduce suavemente su mano, y pasa los dedos cuidadosamente sobre los ocho lóbulos del pulmón para ver si siente cualquier adherencia entre el pulmón y las otras áreas.

El segundo bodek, el bodek Juez (revisador externo), vuelve a verificar los pulmones en base al informe del anterior y realizará una revisión somera de los otros órganos, en particular los estómagos e intestinos después de ser extraídos del animal, para cerciorarse que no hay clavos y perforaciones o diversas imperfecciones que hacen que el animal no sea kosher.

Después de la verificación del animal si este cumple con todos los requisitos, un mashguiaj (supervisor) etiqueta y sella las diferentes partes del animal kosher. En muchos frigoríficos, se marcan los trozos para identificarlos como kosher dificultando el fraude o la falsificación de sellos. Por supuesto, estas marcas no son suficientes por sí solas, pero se trata de una verificación esencial, ya que las etiquetas pueden ser manipuladas.

Las plantas avícolas modernas se organizan en una forma diferente: Los shojatim sólo realizan la shejitá, mientras que la inspección se lleva a cabo por mashgijim entrenados para detectar anomalías. Cuando ven algo dudoso, se retira el ave de la línea de producción y un rav o bodek determiná si esta ave es kosher o no.

Tanto para los animales como para las aves, se necesita comprobar sólo anomalías comunes que califican al animal como no apto o tereifa. Por ejemplo, la práctica halájica establecida es revisar los pulmones de los animales debido a la alta tasa de problemas que se encuentran en esta zona. En Israel hoy en día es común revisar el área de los tendones de la pierna llamada el tzumet hagiddin para verificar que no están rotos o dislocados. Los pulmones de animales con frecuencia tienen adherencias llamadas sirjot que invalidan la kashrut del animal (Chullin 46b). La costumbre ashkenazí es que algunas adherencias que pueden ser quitadas fácilmente en animales maduros, no las hacen treif (Rosh, Chullin 3:14; Rama, Yoreh Deah 39:13) . Un animal sin adherencias sirjot se llama Glatt Kosher, lo que significa que su pulmón esta completamente liso - es decir, sin ningún tipo de adherencias, incluso del tipo fácilmente extraíble

Las responsabilidades del rav hamajshir incluyen decidir qué problemas son frecuentes como para requerir un examen, y cual se considera un método adecuado para su inspección.

Dependiendo de las fábricas, los pasos a seguir en la preparación de carnes de res, ternera o cordero se llevan a cabo ya sea en el mismo centro donde se realizó la shejita, o en una carnicería.

TRABERING

Antes de remojar y salar la carne para extraer la sangre, partes del animal, como el gid hanashe (el nervio ciático), algunas grasas llamadas "cheilev", y algunos vasos sanguíneos grandes deben ser removidos (Yoreh Deah 65:1). La palabra hebrea para este proceso es "nikur", la escisión, y el operario que posee la habilidad de realizar correctamente esta función se llama menaker (pl. menakerim). La palabra en yiddish para este proceso es traberen que se deriva de la palabra Tarba, la palabra aramea para cheilev, la grasa no-kosher. Este paso se omite en la producción de aves de corral, ya que están exentas de las prohibiciones de gid hanasheh y cheilev, y sus vasos sanguíneos por ser pequeños, es suficiente con perforarlos antes de los procedimientos de remojo y salado.

Por cuanto el gid hanasheh y la mayoría de la cheilev se encuentran en el cuarto trasero, trabering es un proceso tedioso que requiere un menakeir altamente cualificado. A pesar de que es un trabajo relativamente fácil de aprender, el rabino de Linda necesitaría comprobar si se puede confiar en este hejhsher y si cumple con la correcta ejecución de este procedimiento, como indica la siguiente historia:

 Una vez investigando la kashrut de un hotel muy conocido, que no solía ser frecuentado por clientela observantes, llamé al hotel para preguntar quién lo supervisaba. Pronto me comunicaron con el mashguiaj del lugar y el rav hamachshir.

Me presenté y les conté la razón de mi llamada, y luego pregunté acerca de las fuentes de abastecimiento de la carne utilizada en el hotel. En el curso de la conversación, se hizo evidente que ni el rabino ni el mashguiaj conocían lo más mínimo sobre el tema de traberen, aunque eran oficialmente parte de los “supervisores” de un equipo de carniceros. Me di cuenta del porque la mala reputación de su kashrut. La crítica a este establecimiento era en realidad bien merecida. El rabino que le daba la supervisión al mismo, hejsher, no sabía de que estaba hablando, ni tampoco tenían a nadie más confiable halájicamente como supervisor. Entoces…¿qué estaban supervisando?

De hecho, he descubierto muchas instalaciones que no casherisan la carne adecuadamente, e incluso lugares que no se molestan en hacerlo en absoluto. Por lo tanto, tenemos aquí otra razón por la que algunos productos pueden no ser kosher para ser ingeridos.

REMOJO Y SALADO

Volviendo a nuestra breve reseña de los preparativos adecuados para la carne kosher - después de que la carne haya sido debidamente trabered, está lista para ser remojada y salada para quitarle la sangre. En generaciones anteriores, este proceso, generalmente llamado casherización de la carne, se llevó a cabo exclusivamente en el hogar, pero la práctica común hoy en día es que esto lo hace el carnicero o en el matadero. Casi todas las faenadoras de aves kosher hoy en día remojan y salan la carne inmediatamente después de la cejita. Este enfoque se está convirtiendo cada vez en el más común.

Para casherizar la carne se la debe enjuagar bien, remojándola en agua durante media hora, se escurre bien y se sala por una hora. Luego se enjuaga tres veces (Rama, Yoreh Deah 69:1, 5, 7). La halajá requiere que la carne se cubre con sal en todas las superficies expuestas (Yoreh Deah 69:4). En la mayoría de las plantas de empaque que he visto realizan esta parte del trabajo de manera eficaz; sin embargo he visto lugares donde el salado era inadecuado. Esto se debe probablemente a negligencia

Las aves de corral deben ser saladas con su carne cubierta de sal en todas sus superficies expuestas. La cavidad abdominal de un ave preferentemente debe abrirse completamente para garantizar que se sale bien (Beit Lejem Yehudah 69:20; Pri Megadim, Mishbetzos Zahav 69:15)

EL LAVADO DE LA CARNE

 (La prohibición de comer sangre está mencionada en la Torá varias veces .. En parashat Vayikrá esta escrito "…estatuto perpetuo …todo Jelev –grasa– y toda sangre no comerás”(3, 17). Y más adelante nos trae a modo de explicación, "Porque el alma de la carne está en la sangre (17,11)

Los Geonim establecieron el requerimiento de que la carne debe dejarse en remojo y salado dentro de las 72 horas de su faena (Yoreh Deah 69:12). Esto es debido a la preocupación de que una vez que han pasado 72 horas la sangre se endurezca dentro de la carne y el salado ya no la elimina. Ahora, si pasaron más de 72 horas sin que la carne sea salada, se dictaminó que la carne se puede comer sólo si es asada al fuego sobre la parrilla, ya que este proceso eliminará la sangre (Yoreh Deah 69:12).

Una pregunta que surgió con el tiempo es si mojar la carne impide el endurecimiento de la sangre en el interior. Algunas autoridades permitieron el remojo de carne para extender el período de 72 horas (Shach 69:53). Sin embargo, esta permisión se llevó a menudo a interpretaciones muy liberales. He visto carniceros que toman un trapo húmedo y limpian la parte exterior de la carne considerando que esto es lo que se llama “remojar”. Por esta razón los organismos de kashrut más fiables no permiten el uso de "carne lavada o enjuaga

EL RAV HAMACHSHIR

(encargado de todo el proceso desde la Shejita hasta la casherización de los pedazos)

Hasta ahora, he descrito las enormes responsabilidades de la mayoría del personal necesarias para garantizar que la carne cumpla con las más altas normas de kashrut. No he definido aún adecuadamente la función del rav hamachshir, el rabino supervisor, que tiene la última palabra sobre las normas de kashrut que el empacador de carne o carnicero debe seguir. Aunque un rav supervisión de kashrut de carne no tiene por qué ser un shojet o un menakeir entrenado, sin duda debe ser un experto en todas estas áreas, tanto en términos de un conocimiento profundo de la halajá y en términos de la experiencia práctica. Durante la mayor parte de la historia judía, el requisito más básico de todo rav era la obligación de ser un experto en todas las halajot de producción de carne kosher, toda la responsabilidad de la shejita y bedikah en su pueblo era del rav local

Sin embargo, en el mundo contemporáneo con la producción en masa y el transporte marítimo, el rav local rara vez participa en los detalles de shejita, y a menudo tiene poca experiencia y formación en estas áreas. Dependiendo del programa de semicha – ordenación rabínica– que asistió, no siempre fueron obligados a estudiar estas leyes. Así, lo que antes era el legado de cada rav, hoy se ha convertido en un área de especialidad, y a veces incluso  en algunos casos, rabanim involucrados en la entrega de carne, carecen de la formación adecuada en este campo.

En este punto, quiero dirigirme a la tercera pregunta que planteé anteriormente: A veces mi visita a un empacador de carne daba lugar a una nueva fuente aceptable, y a veces no.  ¿Qué estaba buscando, y por qué debía desaprobar una fuente que otro rav aprobaba?

Las respuestas a estas preguntas son a veces subjetivas, pero voy a darles algunas de mis observaciones.

¿ES EL SISTEMA VIABLE?

Hay muchas observaciones sutiles y no tan sutiles que un rav hace cuando examina un productor de carne. No podría enumerar en un solo artículo todos los tipos de problemas que he visto, pero voy a mencionar algunas preocupaciones específicas de las que yo siempre estoy atento.

¿Es la línea de producción demasiado rápida para que el shojet o mashguiaj hagan su trabajo correctamente? ¿Es realista poner a los shojatim o mashgijim en una manera tan presionada, ya sea debido a la escasez de personal capacitado o por la velocidad o la disposición de la línea de producción?

CALIDAD DE PERSONAL

¿Están los shojatim bien instruidos? ¿Son acaso temerosos de Di-s? Aunque es imposible saber si alguien es realmente un yarei shamayim, desafortunadamente a menudo es muy obvio quien no lo es. En efecto, puede suceder que un rav tiene preguntas sobre el personal - por esta razón, él no puede aprobar esta fuente de suministro

¿Significa esto que consideramos que esta carne no es kosher? Di-s no lo permita. Significa simplemente que nos sentimos incómodos permitiéndola, y decidimos que tenemos la responsabilidad como rabanim de la comunidad de no permitirla para nosotros.

Por lo tanto, en realidad podría ocurrir que lo que se considera aceptable para un rav, otro rav siente que no es. Las diferencias pueden estar basadas en la interpretación, o pueden resultar de la opinión de un rav en cuanto a cómo se debe manejar una planta

CONCLUSIÓN

Con base en la información anterior, podemos entender mejor muchos aspectos de la preparación de la carne kosher y por qué es importante utilizar sólo la carne que tiene un hechsher (supervisión) adecuada. También se puede obtener una mayor apreciación de lo difícil que es el trabajo de los rabanim y el trabajo de los shojatim para mantener un nivel alto de kashrut. Ahora que reconocemos la complejidad implicada en el mantenimiento de las normas de carne kosher, siempre debemos esperar y rezar para que los alimentos que consumimos cumplan con todos los requisitos halájicos que la Torá nos ordena.

______________________

[1] Los animales casher se dividen en dos categorías, beheimah y chayah. Aunque beheimah (pl., beheimos) se traduce a menudo como especies domesticadas y Chayah (pl., chayos) como las especies silvestres, estas definiciones son inexactas ya que halájicamente si una especie está categorizada como una beheimah o como jaia no tiene nada que ver con si se domestica o no. El Reno, aunque está domesticada, es claramente una jaia ya que se han diversificado sus cuernos, mientras que hay especies no domesticadas, como el bisonte, que es casi seguro que es una beheimah según la halajá.

 

La Torá Escrita no indicó las características que definen la distinción entre behemot de chayot, dejando estas reglas para la Torá shebe'al pe –la Torá oral– la cual menciona varias características, en su mayoría dependientes de los cuernos del animal: Un cuerno ramificado define sus especies como jaia, mientras que los cuernos no ramificados puede indicar un jaia o un behema dependiendo de si crecen en capas, están ranurados, y si sus consejos son curvos o rectos (Rashi ad loc;.. cf Rabeinu Jananel). Por lo tanto, cualquier especie que posee cuernos ramificados o astas como los encontrados en la mayoría de los ciervos es un jaiá, mientras que aquellos con cuernos rectos puede ser jaiá o behema dependiendo de los otros criterios. Dado que todos los antílopes (una categoría general que incluye varias decenas de especies) tienen cuernos ramificados, uno tendría que examinar los cuernos de cada especie para determinar si se trata de un beheimah o jaia. (Técnicamente hablando, la diferencia entre el venado y el antílope es que los ciervos tienen cuernos que se sueltan y vuelven a crecer cada año, mientras que el antílope los tiene permanentes y no ramificados.)

*Los comentarios en color azul fueron agregadas por el editor para el mejor entendimiento del tema.




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