Un plato clásico
de Shabat es el Guefilte Fish, proveniente de la Europa Oriental.
El nombre Guefilte Fish viene del alemán "pescado relleno".
Originalmente se rellenaba un pescado (con hueso y piel) con
una mezcla de pescado picado y se lo hervía en sopa de
pescado. Al enfriarse la sopa, ésta se transformaba en
gelatina y se la servía como acompañamiento del pescado.
Hoy en día,
se hacen bolitas de la mezcla y se hierven en la sopa o se hornean.
A pesar de que
se solía usar carpa y lucio para hacerlo, la mayoría
de las cocineras prefieren una mezcla de pescados blancos de
agua salada.
El Guefilte Fish
es siempre servido con rodajas de zanahorias y salsa de rábano
picante (jrein).
Guefilte
Fish
Ingredientes
1 1/2 kg. de carpa
o merluza y trucha
2 huevos
2 cebollas picadas
3 zanahorias
2 cucharadas de
harina de matzá
1/2 cucharada
de azúcar
1/2 taza de agua
helada
1 1/2 litros de
agua
sal, pimienta
negra a gusto
Preparación
Cortar el pescado
en filetes y sacarle las espinas. Colocar en una olla la cabeza,
las espinas, 2 tazas de agua, sal y pimienta negra y cocinarlo
a fuego moderado.
Picar los filetes
de pescado, agregarle las cebollas picadas y doradas, los huevos,
el azúcar, la harina de matzá, el agua helada, sal
y pimienta negra. Mezclar hasta obtener una masa homogénea
y hacer bolitas. Colocarlas en la olla. Incorporar las zanahorias
y cocinarlas 1 hora y media aproximadamente. Condimentar a gusto
y continuar la cocción otra media hora.
Sacar las bolitas
con una espumadera, disponerlas en una fuente de servir y decorar
con rodajas de limón, zanahorias cocidas y hojas de perejil.
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Jrein
Ingredientes
200 gr. de rábano
2 remolachas medianas
2 cucharadas de
vinagre o jugo de limón
1 cucharada de
azúcar
Preparación
Lavar bien el
rábano. Rallarlo finamente. Cocinara y pelar las remolachas.
Rallarlas finamente y mezclarlas con el rábano, el vinagre
y el azúcar.
Servir junto al
pescado.
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Hígado
Picado
Este es probablemente
el plato judío más conocido y sabroso. Nadie sabe
realmente su origen, pero cuando hablamos de hígado picado
todos son expertos.
Tradicionalmente
la grasa del pollo se usa para cocinar las cebollas y unir la
mezclar puesto que le da una textura suave. Pero se puede usar
tanto aceite vegetal o margarina. Se sirve con pan, matzá
o crackers.
Ingredientes
300 gr. de hígado
1 papa mediana
1 zanahoria
1 cebolla
1 huevo duro
aceite o grasa
de pollo o margarina
sal y pimienta
a gusto
Preparación
Cortar en rodajas
la papa, la zanahoria y la cebolla. Rehogarlas en un poco de
aceite en una olla y agregar el hígado previamente asado.
Tapar y dejar cocinar por 20 minutos aprox. Poner todo en la
picadora incluyendo el huevo duro. Si la mezcla está seca
agregar más aceite o grasa de pollo y condimentar a gusto.
Se pone la mezcla
en una fuente de servir, se la cubre y se pone en la heladera
por dos horas o hasta el momento de servir. Se puede acompañar
con alguna ensalada de verduras frescas.
Opción para
los amantes de las comidas agridulces: servir sobre rodajas
de manzana verde sin piel cortadas en forma redonda.
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Baba
Ganoush (Berenjenas
con tahine)
Hay muchas versiones
de esta receta que es tan popular en el Medio Oriente. Idealmente,
las berenjenas deben ser asadas sobre una parrilla por 30 o
40 minutos hasta que estén completamente tiernas y la piel
se ennegrece y cae. Esto es lo que le da a la pasta ese sabor
tan especial.
Ingredientes
1 berenjena grande
1 cebolla mediana
1/2 atado de perejil
1/2 taza de tahine
(pasta de semillas de sésamo)
2 cucharadas de
jugo de limón
2 dientes de ajo
aplastados
2 cucharaditas
de agua
1 cucharadita
de sal
1 pizca de pimienta
de Cayena o árabe
Preparación
Coloque la berenjena
entera sobre la llama con la hornalla a fuego mediano, girándola
a medida que la piel se quema y el interior se ablanda. Dejar
enfriar y cortarla por la mitad longitudinalmente y sacarle
la pulpa con una cuchara de madera. Desmenuzarla en un bol de
madera o cerámica. Rallar la cebolla (en agujeros grandes).
Sacar el jugo de la cebolla y mezclar la berenjena con la cebolla
y el perejil.
Mezclar la tahine
con el jugo de limón y el ajo, incorporar una pequeña
cantidad de agua y revolver hasta que la mezcla quede blanca.
Incorporar a la mezcla de la berenjena, condimentar. Si se desea
reforzar el gusto se puede agregar más jugo de limón.
Decorar el plato con hojas de perejil.
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Pasta
de huevos y nueces
Ingredientes
4 huevos duros
1/4 taza de nueces
picadas
mayonesa
sal y pimienta
a gusto
Preparación
Picar bien los
huevos, añadir los otros ingredientes con suficiente mayonesa
para que todos se unan. Condimentar a gusto. Se puede servir
sobre una rodaja de tomate, tostadas o matzá o rellenando
una hoja de lechuga.
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Kibbe
de arroz
Ingredientes
Envoltura externa:
1/2 kilo de carne picada, sin grasa
350 gr. de harina
de arroz sin cocer
sal a gusto.
Relleno:
1/4 kilo de carne picada
1 cucharada de
grasa
2 cucharadas
de apio picado fino
sal, canela y
pimienta a gusto.
Preparación
Picar la carne
de la envoltura externa. Agregar el arroz y la sal a gusto y
picar otras dos veces. Mezclar bien los ingredientes del relleno.
En un plato mezclar un poco de aceite con gotas de jugo de limón
fresco. Mojarse los dedos con esta mezcla y con la mezcla de
la envoltura hacer bolitas de 2.5 cm, agujerearlas con el dedo
y rellenarlas con 1/2 cucharadita del relleno. Cerrar apretando
fuerte.
Los kibbes se
pueden freír o cocinar en un caldo de carne.
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Kibbe
Neye
Ingredientes
1 taza de burghol
fino (trigo partido)
1/2 kg. de carne
sin grasa (picada tres veces)
Perejil picado,
cebolla de verdeo,
1 cucharadita
de comino, de sal fina y de pimienta molida
1 cucharada de
aceite
1 taza de puré
de tomate, 6 tomates cortados
Preparación
Mezclar en un
bol grande el burghol, las especias, el puré de tomate
y los tomates. Incorporar la carne picada, mezclar bien y pasar
por la picadora de carne. Añadir los vegetales. Mezclar
y formar óvalos de unos 7.5 cm.
Servir frío,
crudo, acompañado de cebolla de verdeo cortada en tiras
finas.
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Kibbe
Seniya
Ingredientes
Relleno:
3/4 kg. de carne picada, sal y pimienta, 3 cebollas picadas
Corteza:
300 gr. de carne picada, 2 tazas de burghol, comino, sal y pimienta
oriental a gusto
Preparación
Relleno:
Dorar la cebolla en aceite, agregar la carne, sal y pimienta.
Cocinar hasta que se seque.
Corteza:
Ablandar el burghol en agua y colarlo. Pasar la carne y el burghol
por la picadora. Agregar los condimentos. Se amasa la carne
como si se amasaría una masa de harina, hasta obtener una
masa pastosa.
Aceitar una fuente
de hornear y cubrir su fondo con la mitad de la mezcla de la
corteza. Distribuir el relleno encima. Con la otra mitad de
la mezcla de la corteza formar una masa y colocar por encima.
Para formar la
parte de arriba de la corteza es bueno humedecerse las manos.
Cortar en rombos. Verter un poco de aceite por encima y hornear
a fuego mediano durante una hora.
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Pescado
Marroquí
Ingredientes
1kg de filet de
merluza, brótola o lenguado
2 cebollas cortadas
en rodajas
1 ají verde
cortado en rodajas
2 tomates medianos
en trozos
3 zanahorias cortadas
1/2 taza de perejil
picado
1limón en
trozos
sal, pimienta,
ajo en polvo, comino, cebolla en polvo
Preparación
Calentar el horno
a temperatura media. Aceitar bien una fuente grande de horno,
forrarla con media taza de todos los vegetales y sazonar con
sal, pimienta, comino, ajo, y cebolla en polvo.
Enjuagar y secar
los filetes. Colocar una capa de pescado sobre los vegetales
y volver a condimentar. Cubrir con el resto de los vegetales
y condimentarlo nuevamente. Verter por encima un poco de aceite
y espcon pimentón.
Tapar con papel
metálico y hornear por una hora o hasta que esté tierno.
Destapar y dejar otra media hora o hasta que los vegetales estén
dorados por arriba.
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Carpa
o trucha a la israelí
Ingredientes
1kg de carpa o
trucha
2 cebollas grandes
cortadas en rodajas
2 zanahorias cortadas
en rodajas
1/2 kg. de tallos
de apio cortados en rodajas
1 nabo cortado
en rodajas
1 cucharada de
sal gruesa
8 granos de pimienta
1 cucharada de
azúcar
Preparación
Limpiar y salar
el pescado. Apartarlo durante media hora. Disponer las verduras
cortadas en una cacerola honda y colocar el pescado por encima.
Cubrir con agua, agregar sal, pimienta y azúcar. Cocinar
hasta que el pescado se ablande (25 minutos o hasta que se pueda
desmenuzar fácilmente). Colocar en una fuente y volcar
encima la salsa colada, que en general se sirve helada junto
con su gelatina. Decorar el plato con las verduras.
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Ensalada
Fresca de Espárragos
Ingredientes
1 paquete de espárragos
blancos o verdes
3 zapallitos redondos
o alargados
1 morrón colorado
1 palta mediana
2 zanahorias ralladas
1 blanco de apio
1 manzana verde en
trocitos
Guarnición:
4 tomates pequeños cortados al medio, 1 taza de crema de
calabaza, 4 cucharadas de almendras molidas.
Condimentos:
sal fina a gusto, 2 cucharaditas de coriandro molido, 2 cucharaditas
de pimentón dulce, aceite de oliva, girasol o maíz.
Preparación
Cocinar los espárragos,
los zapallitos y el morrón al vapor. Retirar las verduras
de la olla a medida que estén listas (puesto que tiene
tiempos distintos de cocción). Una vez frías cortarlas
para ensalada.
La palta cortarla
en cuadraditos. El apio y la manzana cortarlos bien chiquitos.
Mezclar todas las verduras y condimentar. Decorar la fuente
con los tomates rellenos con la crema de calabaza y espolvorear
con las almendras.
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Ensalada
de fideos integrales al champignon
Ingredientes
150 gr. de fideos
(en forma de tirabuzones) de sémola candeal integral
150 gr. de champignones
frescos
1 morrón
grande
2 cebollas
100 gr. de brotes
de soja
4 cucharadas de
perejil fresco picado
2 cucharadas de
salsa de soja
6 cucharadas de
aceite de maíz
3 dientes de ajo
picados
Preparación
Cortar los champignones
en rodajas muy finitas, ponerlos junto con los brotes de soja
y macerarlos con el ajo, el perejil, la salsa de soja y el aceite.
Luego hervir los
fideos en mucha agua con sal gruesa y unas gotas de aceite.
Colarlos y enjuagarlos con agua fría. Picar bien el morrón
y las cebollas y unir todos los ingredientes. Aderezar a gusto.
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Ensalada
de manzanas agridulce
Ingredientes
2 manzanas verdes
1 cebolla
1 zanahoria rallada
1 remolacha rallada
1 pepino
2 ramitas de apio
6 almendras
jengibre, orégano,
melisa fresca o desecada
Preparación
Cocinar las manzanas
peladas y cortadas en trozos pequeños junto con la cebolla
picada. Cuando las manzanas estén tiernas apagar el fuego.
Pisar bien todo haciendo un puré. Incorporar los condimentos
y las otras verduras.
No se necesita condimentar
con aceite y sal. Decorar con las almendras.
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Ensalada
con copos de maíz
Ingredientes
1 remolacha cruda
rallada
2 zanahorias ralladas
1 manzana verde en
cubos chicos
2 pepinos cortados
en rodajas
2 huevos duros pisados
5 cucharadas de almendras
molidas
12 cucharadas de
copos de maíz (no dulces)
5 cucharadas de mayonesa
Preparación
Mezclar todos los
ingredientes (menos los copos de maíz) y aderezar con la
mayonesa. En el momento de poner en la mesa agregar los copos
de maíz.
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Cintones
vegetarianos
Ingredientes
400 gr. de cintones
5 zapallitos
1 cebolla
1/2 ají rojo
4 hojas de repollo
2 huevos
queso rallado
nuez moscada
aceite, sal y pimienta
Preparación
Pelar y lavar las
verduras. Picar la cebolla, ponerlas en una olla y dorarlas
en 3 cucharadas de aceite. Cortar los zapallitos en pequeños
dados y agregarlos a la cebolla. Cortar el repollo en juliana
y el ají en tiras muy finitas. Agregar todo a la preparación
del zapallito y poner sal y pimienta. Cubrir la olla y cocinar
unos 20 minutos a fuego muy bajo. Cocinar la pasta al dente.
Tomar una fuente y batir los huevos con 4 cucharadas de queso
rallado. Colar los fideos y ponerlos en la fuente junto con
los huevos batidos y mezclar bien. Agregar todas las verduras
y 4 cucharadas del agua de cocción.
Servir inmediatamente
Cibej
con Carne
Ingredientes: 1kg. de carne, sal, pimienta, 2 cebollas,
1 tronco de apio, 1 zanahoria, 1 pimentón, 4 tomates, 4 papas,
1 trozo de zapallo, perejil estragón a gusto, 1 taza de puré
de tomates.
Preparación: Cortar la carne en trozos pequeños
y freír junto con las cebollas y el apio. Luego poner la zanahoria
y el pimentón cortados. Cocinar tapado durante 15 minutos.
Agregar los tomates pelados y picados y los ingredientes restantes
menos las papas. Cocinar durante 20 minutos con un poco de agua. Hervir
las papas y agregarlas a la preparación. Luego poner todo en
una fuente y dorar al horno moderado durante 1 hora.
Ensalada
de Salmón
Ingredientes: 1 taza de bananas cortadas en rodajas,
1/2 taza de ananá cortado en cubitos, 1 taza de salmón
cocido desmenuzado, 1 taza de apio en cubitos, 2 tazas de pickles
picados, sal, 1 cucharada de mayonesa, mostaza a gusto, hojas de lechuga,
perejil.
Preparación: Mezclar las rodajas de banana,
de ananá y el salmón. Agregarle el apio, los pickles
y la sal. Mezclar la mayonesa con la mostaza y condimentar con eso
la ensalada. Servir sobre hojas de lechuga y adornar con perejil.
Repollo
Rojo Agridulce
Ingredientes: 2 cucharas de aceite, 1 cebolla cortada en rodajas finas,
2 manzanas peladas y cortadas en rodajas finas, 1 repollo rojo cortado
en juliana, 1/4 de taza de vinagre de vino tinto, 3 cucharadas de
azúcar negra, 1/3 de taza de pasas de uvas blancas, 1/2 taza
de caldo o agua, sal y pimienta.
Preparación: Poner el aceite en una olla grande (no de aluminio)
y encender el fuego a temperatura media alta.Cuando el aceite esté
caliente, agregar la cebolla y cocinar hasta que estén suaves
y doradas.Agregar las manzanas y cocinar unos 3 minutos hasta que
se doren un poco.Agregar el repollo y los ingredientes restantes.Cubrir
y mezclar ocasionalmente.Agregar agua si es necesario hasta que el
repollo esté tierno - 35 minutos aprox.Destapar y cocinar hasta
que se evapore el líquido. Poner la ensalada en una ensaladera
y servir.
Remolachas con Salsa de Naranja
Ingredientes
3 tazas de remolachas en rodajas, 1/3 de taza de azúcar, 1
cucharada de fécula de papa, 1/2 cucharadita de sal, 1/4 de
taza del agua de la cocción de las remolachas, 1/4 de taza
de jugo de naranja, 1 cucharadita de cáscara rallada de naranja,
1 cucharada de margarina vegetal.
Preparación
Cocinar y escurrir las remolachas. Guardar el agua. Mezclar en una
olla el azúcar, la fécula y la sal. Agregar el agua
reservada. Poner a fuego moderado revolviendo hasta que se espese.
Colocar las remolachas, el jugo de naranja, la cáscara rallada
y la margarina en la olla y cubrir con la salsa. Se sirve caliente.
Ideal para acompañar pescados.
